Đặc sản khoai lang

1. Nhà bà con bên ngoại có đám cưới cậu con trai đầu. Mấy bà nội trợ cùng ông đầu bếp được mời từ một quán ăn có tiếng ở thị trấn về đang chụm đầu tư vấn thực đơn cho mâm cỗ cưới. Thì vẫn cứ phải có các món chính: gà luộc, me xào, tôm hấp, thịt nướng, xương hầm... Riêng đĩa rau, củ, quả lại có nhiều ý kiến khác nhau. Ông đầu bếp thì cho rằng nhất thiết phải có một đĩa rau, củ, quả đủ 5 loại bí xanh, bầu vàng, cà rốt đỏ, khoai vạc tím, khoai lang nâu. Theo ông thì đây là món rẻ tiền, bổ dưỡng, là món thời thượng của các bữa tiệc lớn ở các  nhà hàng, khách sạn lớn hiện nay. 5 vị rau, củ, quả này có 5 màu, nhìn đẹp mắt mà ăn ngon miệng. Lại có nhà tâm linh cho rằng 5 món này tượng trưng cho kim, mộc, thủy, hỏa, thổ, ứng với ngũ tạng tâm can tì phế phổi. Lại có người cho rằng dọn khoai giữa bữa tiệc cưới có nhà quê quá không. Ai lại cho khách đi ăn cưới lại ăn khoai. Nhưng rồi mọi người nhất trí là phải có đĩa rau, củ, quả.

 

Nói thì dễ, làm lễ lại khó. Nhà đám phân công người chuẩn bị tập kết thực phẩm. Gà, me, tôm, mực... chỉ cần gọi điện là có ngay. Riêng đĩa rau, củ, quả lại đâm khó. Bí xanh, bầu rợ, cà rốt nhiều, khoai vạc tím cũng có nhiều ở chợ. Chỉ có món khoai lang là hơi bị hiếm. Đang mùa khoai chiêm nhưng không chợ nào ở quê có cả, đành cử người vào siêu thị lớn ở phố thì tìm được ngay. Khoai lang tươi ở miền Nam ra giá 17-18 ngàn đồng/kg. Có đắt một chút (khoai lang tươi đắt hơn loại gạo ngon nhất ở chợ 3 - 4 ngàn 1kg) nhưng có để làm món là mừng rồi.

 

Thế rồi ngày cưới đến, mâm cỗ được bày ra, phải nói là có bàn tay xào nấu, bày biện của đầu bếp nên mâm cỗ trông sạch sẽ, sang trọng, nóng sốt... nhiều người khen. Người khen nhiều nhất là món “ngũ quả”, mỗi mâm có một đĩa đầy mà mâm nào cũng ăn hết sạch. Có mâm còn xin thêm một đĩa nữa mà vẫn hết. Thì ra, vào mùa cưới, có người phải chạy sô liên tục nên bụng dạ đã bão hòa các món nhiều đạm, nay chỉ với món ăn dân dã củ, quả chấm với muối vừng, nhưng ai cũng thích. Thế là những món thông dụng như bí bầu, khoai vạc, khoai lang lại lên ngôi trở thành đặc sản. Có người nói: Đặc sản là thức ăn của người nghèo ở quê, ở núi mà người giàu ở phố chưa hoặc ít được ăn thì trở thành đặc sản.

 

2. Bà con xứ Nghệ quê ta, tầm tuổi cứ 3x, 4x trở lên, những người sinh ra trước mốc đổi mới (1986) ít ai quên được món khoai lang thông dụng thường được dùng với ngô là một loại lương thực chính nuôi sống bao thế hệ. Nhiều ông tú, ông cử, ông nghè... học hành đậu đạt nhớ thuở thiếu thời “sớm khoai, trưa khoai, khoai ba bữa”. Khoai nuôi người trưởng thành, sản xuất và đánh giặc. Khoai cùng có khi đi vào câu hát: “Mẹ già cuốc đất trồng khoai, nuôi con đánh giặc đêm ngày” hoặc “lúa khoai ta gắng trồng sườn non đến bờ sông”. Bạn bè tôi bây giờ là những ông cụ, bà cụ, có ai mà không lớn lên bằng những củ khoai, hạt gạo của làng quê. Nhà văn Phan Thế Phiệt trong một bài bút ký kể về một vùng văn hóa xứ Nghệ, có anh bộ đội đi đánh trận Điện Biên về làng, nghe theo lời kêu gọi của Đảng và Bác Hồ vác cuốc lên rừng khai hoang vỡ đất. Trong vụ thu hoạch đầu tiên, nhớ đến Bác Hồ anh làm bài ca dao: “Củ khoai ngon lắm Bác Hồ ơi/ Ước Bác về thăm dâng Bác xơi”.

 

Tôi cũng có một kỷ niệm nhớ đời về một bữa tiệc khoai bên bờ biển Diễn Thành. Mùa hè năm 1964, tôi xuống Phủ Diễn đi thi đại học, đến ở trọ nhà anh bạn ven biển, nhà bạn ở bãi ngang làm nghề đánh cá, chiều đến để chuẩn bị cho người cha đi biển, mẹ bạn nấu một nồi khoai xéo thật to. Khoai chín, mẹ bới ra rá, xéo nhuyễn, đặt vào cái rá to để cho người đi biển, phần còn lại mẹ dọn ra cho anh em tôi ăn. Thời ấy, khoai là lương thực chính của ngư dân bám biển ra khơi vào lộng. Khoai lang xéo đỗ ăn với cá trích nướng, tôi ăn một bận mà  nhớ mãi. Ở nhà mẹ tôi cũng nấu khoai xéo cho tôi ăn hàng ngày nhưng chưa bữa khoai nào mà ngon đến vậy. Cái vị ngọt của khoai, vị mặn nồng của cá trích nướng cứ đọng mãi nơi đầu lưỡi. Năm ngoái, trong lần đi du lịch Viêng Chăn với các nhà văn xứ Nghệ, khi đi thăm Chùa Vàng, mới đến cổng chùa đã nghe mùi khoai lang nướng nức mũi. Thèm khoai, vãn cảnh chùa xong, nhiều khách du lịch xếp hàng cả dãy dài chờ mua mấy củ khoai nướng. Thì ra các bạn Lào cũng “tôn vinh” món khoai lang nướng.

 

Xứ Nghệ quê mình, lao động có, đất đai có, sao còn để khoai lang tươi đắt hơn gạo, nhiều kế hoạch, nhiều nghị quyết bàn bạc nhiều về nuôi còn gì, trồng cây gì sao còn để cảnh phải nhập khoai, chuyển khoai từ trong Nam ra để lên bàn tiệc các nhà hàng, khách sạn, đám cưới. Đừng nghĩ rằng bàn chuyện giấy má, quy hoạch đất đai, tổ chức lao động... sản xuất khoai lang là văn minh giật lùi mà nên nghĩ rằng các món ăn được chế biến từ khoai lang; khoai luộc, khoai nước, chè chát, khoai xéo, bánh khoai tẩm bột, bánh khoai tu hú... vừa dân dã vừa sang trọng, mang hồn vía của cả một vùng quê. Sao không tôn vinh khoai thành đặc sản như chính nó đã có, đang có?