(Baonghean) - Lâu lắm rồi tôi không được ăn bánh xèo làng Ngò (xã Sơn Hải, huyện Quỳnh Lưu), nhưng nhìn bọn trẻ ăn bánh, hương vị tỏa ra tôi đã cảm nhận được hương vị của chiếc bánh xèo ngày xưa. Nỗi nhớ chiếc bánh, nhớ làng Ngò thôi thúc tôi vòng xe trở lại. Làng Ngò bây giờ khác thế này ư? Con đường mở rộng bê tông hóa sạch sẽ tinh tươm, nhà nhà mái ngói đỏ tươi, mái bằng, có cả nhà tầng, nhất là hai bên đường, dịch vụ buôn bán mở ra sôi động, nhộn nhịp.
Cơn mưa làm cho đường làng ngõ xóm của làng Ngò thêm sạch sẽ, tinh tươm. Mùi đường, mật làm bánh xèo tỏa ra thơm phức. Qua song cửa sổ, chị Nguyễn Thị Thủy (45 tuổi), người làm bánh nổi tiếng làng Ngò tay thoăn thoắt làm bánh cho khách. Chị Thủy đã quen với những lời khen của khách dành cho bánh xèo của chị, nhưng không vì thế mà chị dễ dãi trong từng mẻ bánh. Phải cố gắng làm sao để ngày một ngon hơn, chất lượng hơn. Chị Thủy bảo: "Bánh mình làm ngon mà vẫn có lời, có ngày tiền lãi vài ba trăm nghìn. Em biết vì răng mà lãi không? Vì nhiều người đến mua bánh xèo của gia đình chị đem đi các chợ bán. Người làng Ngò cũng có, người ở cách xa dăm ba cây số như Quỳnh Long lên, Quỳnh Bá, Quỳnh Ngọc xuống, Quỳnh Thọ sang, mỗi người mua một ít, rứa là có lời. Bây giờ, ở làng Ngò một số người già không làm bánh như trước, mà lấy bánh đem ra chợ bán. Em ra chợ Ngò, dãy bánh xèo chủ yếu lấy bánh của chị cả đó!”.
Chị Thủy là đời thứ ba làm bánh xèo. Hồi mới về nhà chồng, chị chưa biết đến hương vị của bánh xèo như thế nào. Quê chị ở xã An Hòa, quanh năm làm muối. Năm 18 tuổi chị về làm dâu làng Ngò rồi gắn bó với nghề bánh xèo đến tận bây giờ. Ông Nhâm (bố chồng chị) là người hiền lành, hay lam, hay làm. Ông luôn hướng dẫn tận tình cho con dâu cách xay nếp, nhồi bột, pha chế độ đường để bánh không quá nhạt, cũng không quá ngọt. “Người làm bánh xèo phải đặt cái tâm lên trên hết con ạ. Nếp phải vo sạch, cối xay bột phải rửa cận thận, làm xong lau chùi, cất đẩy gọn gàng, tránh chuột bọ bò vô hại cho người ăn. Lúc chiên bột nếp, lửa không được quá to cũng không được quá nhỏ, như vậy bánh vàng rộ bên ngoài mà bên trong cũng chín đều...". Thoạt đầu chị Thủy ngỡ làm bánh xèo khó, nhiều công đoạn. Thực ra làm bánh xèo rất đơn giản: nếp xay nhỏ, nhồi nhuyễn, vắt thành từng bánh, cho thớ dừa đã nạo nhỏ, đậu tằm (hông chín, trộn đường giã nhuyễn) cho ở giữa. Hai mặt bánh rải một lớp vừng đã được rang chín, rồi mới đem chiên mỡ. Vậy là hoàn thành mẻ bánh xèo. Quy trình làm bánh đơn giản bao nhiêu thì khâu xay bột, nhồi bột vất vả bấy nhiêu. Ngày xưa, chủ yếu xay cối đá, giã nếp cũng bằng cối, làm gì có máy như bây giờ. Đêm đêm, ông Nhâm và bà Nhâm thay nhau quay bột, vợ chồng chị Thủy giã nếp chuẩn bị cho mẻ bánh ngày mai. Nếp chưa xay vỏ, phải đâm trong một cái cối, đâm cho đến lúc tróc vỏ trấu, sảy đi sảy lại thật sạch, mới lấy nếp ấy ngâm bỏ cối quay bột làm bánh. Đêm nào cũng vậy, xay xong bột, giã xong nếp cũng đã khuya.
Ngày xưa, vào mùa nếp chín, người dân làng Ngò nhà nào cũng mua nếp mới đem cất vào trong lu to để làm bánh. Nếp còn nguyên vỏ, mỗi lần làm bánh xèo lại xúc nếp ra đâm, tiếng thình thịch của chày giã nếp, người đi ngoài cổng cũng nghe rõ. Do giã nếp quanh năm, tay ai nấy sớm chai sần. Hồi đó, dẫu đời sống còn nghèo, người làng Ngò đã biết chọn nếp, chọn đậu, chọn đường, nguyên liệu nào cũng phải ngon để làm bánh đem đến chợ. Ấy thế nên bánh làng Ngò nức tiếng từ xưa. Chị Thủy nói: “Khi nấu bánh không được để khói bếp vào. Muốn không bị khói bếp thì mua củi cũng phải chọn củi tốt, củi đượm. Rồi thái độ phục vụ nữa chứ. Khách ăn bánh dẫu quen dẫu lạ, người bán luôn niềm nở, vui vẻ...”.
"Có khi nào vợ chồng chị ế bánh, phải ăn thay cơm chưa?", tôi hỏi. "Có chứ. Năm 1990, mưa ngập đường, cả hai vợ chồng đội thúng bánh xèo trên đầu đi rao khắp làng. Tiếng mưa át tiếng rao, đến tối mịt bánh vẫn đầy thúng, phải ăn bánh thay cơm. Không phải một hai lần mà nhiều lần. Vậy mà người làng Ngò không ai bỏ được bánh xèo.
Một chục bánh xèo chỉ độ 15 nghìn đồng, vậy mà mỗi khi người ở quê vô chơi mang theo gói bánh xèo bọc cẩn thận lá chuối tươi, ai cũng thích. Những chiếc bánh xèo dân dã, bình dị nhưng chất chứa cả một hồn quê.
Người làng Ngò sống chân tình, mộc mạc và ấm tình làng nghĩa xóm. Hễ rảnh rỗi lại quây quần bên ấm chè xanh, rôm rả chuyện làng, chuyện xóm, chuyện con cái làng Ngò học hành đỗ đạt, có vị thế trong xã hội. Rồi không quên nói chuyện bánh xèo.
Nhiều lúc, giữa biết bao món ngon thị thành, tôi vẫn thấy thèm chiếc bánh xèo dân dã của làng Ngò. Và, tôi sẽ lại về...
Bài, ảnh: Thu Hương