Quanh năm lênh đênh trên biển cả, sống dựa vào con cá, con tôm nên với ngư dân miền biển nói chung và phường Nghi Thủy nói riêng, cá thửng có một vị trí quan trọng trong tâm thức.
Mùa cá thửng bắt đầu từ tháng 10 đến hết tháng 12 âm lịch. Những tháng cuối năm, thuyền cập bến, những mẻ cá thửng vừa chuyển lên bờ, còn tươi xanh được thương lái trong làng mua hết sạch. Cá sau khi mua về, chọn những con to đều nhau, rửa sạch. Quá trình rửa phải hết sức khéo léo, tỉ mỉ, làm sao để con cá sạch nhưng không bị bong, tróc vảy. Sau đó, để cá ráo nước rồi bắt đầu khâu tạo hình. “Phải uốn cá sao cho thành một vòng tròn, miệng cá ngậm đuôi cá (có thể cố định bằng tăm tre hoặc dây cước), cân xứng, không vẹo, không được làm gãy xương cá”, bà Nguyễn Thị Manh (khối 8, phường Nghi Thủy) - người có kinh nghiệm 40 năm sơ chế cá thửng cho biết. Sau đó, cá được cho vào nồi hấp vừa chín, đưa ra khỏi nồi, xếp lên vỉ sắt cho ráo nước.
Làng cá Nghi Thủy vào mùa. Ảnh: Thanh Tường Quạt một bếp than củi, chờ than đượm, đem vỉ cá lên sấy, trong quá trình sấy cá, phải lật trở đều, chú ý nhiệt độ than vừa phải, không được để quá nóng, lớp vảy sẽ bị xém đen, nhìn mất thẩm mỹ. Khi sờ tay vào thấy cá khô, không còn dính tay nữa thì nhấc cá ra khỏi bếp than, sắp sang một vỉ sắt tròn. Nhen một bếp than củi, dùng bã mía hoặc vỏ mía tươi tấp lên trên. Khi thấy khói quyện lên kèm theo vị ngọt của mía thì dùng thùng phuy rỗng úp lên bếp than, bỏ vỉ cá vào thùng phuy, đậy kín nắp. Cá được xông khói bã mía nên sẽ thơm và ngọt nhờ lớp mật mía còn sót lại trong bã, lớp vỏ cật của mía thấm vào từng con cá. Sau khi xông cá sẽ ngả màu vàng ươm rất ngon mắt.
Cá phải được xếp thật khéo léo. Ảnh: Thanh Tường “Ngoài ý nghĩa tượng trưng cho ông trời, cá thửng kho mật mía còn là món ăn ngon, thịt chắc, xương ít, thơm, bùi, không gây ngán, chế biến đơn giản nên được nhiều người lựa chọn trong thực đơn mâm cỗ ngày Tết. Với lại, con cá thửng hình tròn, bày lên đĩa nhìn rất bắt mắt, trông mâm cỗ đẹp hơn, cân đối hơn. Cá thửng lại bảo quản được lâu (bỏ tủ lạnh hàng tháng không hỏng), càng kho càng ngon nên nhiều người lựa chọn làm quà Tết”, chị Hoàng Thị Yên, một hộ dân buôn cá thửng ở Nghi Thủy cho biết.
Cá được xông trên bếp than củi. Ảnh: Thanh Tường Sơ chế cá thửng công phu, cầu kỳ song để nấu món cá thửng kho mật mía lại khá đơn giản. Cá thửng sau khi mua về, lót phía dưới một lớp mía chẻ khúc, ít lát gừng để cá vào, thêm hành tăm, ớt quả, nước mắm ngon và vài thìa mật. Bắc lên bếp, đun lửa liu riu chừng vài giờ đồng hồ, thấy niêu cá nổi bong bóng, sôi lăn tăn là cá chín. Nếu nấu bếp củi thì đun cá sôi độ một tiếng đồng hồ, sau đó tui lửa, bỏ trấu vào un cá với hơi nóng từ than, từ trấu cho đến khi nồi cá cạn nước, xương cá cũng bị ninh nhừ còn miếng cá thì săn chắc. Với kiểu kho này, cá thửng có thể để cả tháng mà không hỏng. Ngày Tết, khi thịt, giò ê chề, gây ngán thì món cá thửng trở thành “món ngon khó cưỡng” với bất cứ ai. Ăn miếng cá thửng thơm bùi, đậm đà với lát bánh tét, miếng bánh chưng hay bát cơm nóng thì tưởng trên đời này không còn có cao lương mỹ vị nào sánh bằng.
Cá thửng thành phẩm thơm, dai hấp dẫn. Ảnh: Thanh Tường Ngoài món kho niêu thì cá thửng còn được chế biến thành những món ngon khác như: cá thửng nướng chấm muối ớt; canh cá thửng nấu lá giang…