(Baonghean) - Đất Nghệ An nổi tiếng về những danh lam, thắng cảnh; về dân ca ví, giặm đã là Di sản văn hóa thế giới và biết bao giá trị văn hóa tinh thần khác đang hiện diện, bồi đắp cho đời sống đương đại... ; và phải kể đến sự phong phú, độc đáo trong ẩm thực từ các đặc sản mà thiên nhiên ưu đãi, qua chế biến nâng lên tầm văn hóa ẩm thực thấm đẫm bản sắc vùng miền, các dân tộc cộng đồng sinh sống ở đây. Dịp Tết cổ truyền, khách xa trong bước du xuân dừng chân lại Nghệ An, sẽ thực sự cảm nhận được tình cảm mến khách qua các món ăn độc đáo, thú vị.
Bánh nếp của người Mông
Chiều cuối năm, hoa đào đã nở bung trên các nẻo đường vào bản Huồi Sơn, xã Tam Hợp (Tương
Bà mẹ người Mông đang giã bột nếp trong chiếc cối hình máng. Già bản Vừ Tồng Lông cho biết, bột là để làm bánh đặt lên mâm cúng gọi tổ tiên về ăn Tết... Chờ xem bà mẹ người Mông làm bánh quả là thú vị. Bánh có hình tam giác cân, dày hơn đốt ngón tay, được bọc một lớp lá dong. Bà mẹ người Mông giảng giải: Người Mông thường ăn bánh nếp vào những lúc trời lạnh giá, nhất là khi có sương mù, ngồi bên bếp lửa, nướng bánh lên chấm với mật mía ăn là cái thú của cả người già lẫn trẻ nhỏ. Bản Mông ở Huồi Sơn này nhà nào cũng có chiếc cối để giã bánh nếp, bánh ngô, bánh đậu. Những chiếc bánh nếp dùng cúng tổ tiên được làm với kích cỡ lớn có khi hết 1 - 2 cân bột.
Loại gạo nếp làm bánh phải là thứ nếp rẫy dẻo và thơm, chỉ còn có người Mông trồng thôi. Sau khi gặt về, lúa được đem giã thủ công rồi đem ngâm và đồ chín như đồ xôi, để nguội rồi cho vào cối giã cho thật dẻo, nhuyễn, lúc này chỉ còn mỗi việc nhào thành chiếc bánh hình tam giác và gói vào lá dong là được chiếc bánh nếp. Trước khi nhào bánh, phải luộc 1 quả trứng gà, lấy lòng đỏ xoa lên lòng bàn tay để chống dính... Để ăn bánh, người ta sẽ nướng nó lên cho bánh trở nên dẻo quánh, càng thêm ngon.
Lạp cá của người Thái
Cụ ông Vi Văn Đoàn ở bản Mon, xã Thạch Giám (Tương Dương) năm nay đã bước sang tuổi 70, cho biết: Trong các món ăn của người Thái thì lạp là món chế biến cầu kỳ và ngon bậc nhất. Mỗi nơi có một cách chế biến lạp khác nhau. Lạp của người Thái ở Tương Dương được coi là món “nhắm rượu” để thết đãi khách xa. Vẻ bề ngoài của món ăn gần giống chẻo ăn gỏi của người miền xuôi.
Cho chúng cháu ăn món “lạp tang” với nhé! - chúng tôi kỳ kèo. Cụ ông Vi Văn Đoàn dặn kỹ, ra chợ chọn cá nấu lạp thật tươi ngon. Đi khắp các hàng bán cá ở chợ Thạch Giám, chúng tôi chọn được 2 con cá bọp ưng ý. Cụ Đoàn thoăn thoắt lọc da và xương cá, cắt bỏ đầu; làm phải khéo, không được để lẫn xương cá trong bát lạp. Sau khi đã thái mỏng, cá được nhúng qua nước sôi bỏ muối để rửa sạch máu và khử trùng, diệt khuẩn. Một phần cá khác thì nướng trên bếp than hồng. Tôi giúp cụ Đoàn rang gạo để làm thính. Cụ nhắc phải rang cho gạo vàng giòn và giã mịn như khi xay bằng máy. Một nhóm khác tìm lá mơ, mùi tàu, thì là, lá cà phê, thầu dầu, húng chó... để ăn kèm. Ngoài những thứ rau ăn kèm, gia vị của món lạp là rất quan trọng. Không chỉ cần những gia vị thông thường như hành, ớt, nước mắm, còn phải có “mạc khẻn” (hạt tiêu rừng).
Cá nướng chín được trộn với phần cá đã thái mỏng, ngâm nước muối rồi băm nhuyễn, trộn với thính gạo. Khâu cuối cùng là cho nước đun sôi, còn nóng trên 70 độ C vào bát lạp với một lượng vừa phải rồi quấy đều cho sánh đặc lại là được. Món lạp ăn rất “bắt” khứu giác. Cụ Đoàn cho biết, ngoài cá ra thì những thứ như thịt lợn, thịt thú rừng cũng có thể chế biến thành món lạp...
Xương lam của người Khơ mú
Đến bản Huồi Cụt, xã Yên Na (Tương Dương) hỏi về món xương lam, bà con Khơ mú ở đây bảo: “Món này ngon chớ. Nhưng nấu thì hơi lâu đấy!”. Chị Lữ Thị Phôm cho biết: Xương lam thường được nấu vào những ngày đông lạnh giá và thết đãi khách vào dịp Tết Nguyên đán. Đây là món không thể thiếu trong mâm cúng ngày Tết của cộng đồng Khơ mú nơi đây.
Cũng như cơm lam, xương động vật được nấu trong ống nứa nên gọi là xương lam. Xương lợn được ưa thích nhất để làm món ăn này. Xương được chọn để làm món lam thường là phần sụn, hoặc xương mềm. Sau khi đã cắt nhỏ, xương lợn được cho vào ống nứa rồi đổ nước cho ngập hết phần xương. Để món ăn này thêm đậm vị, gia vị để nấu không thể thiếu ớt tươi và sả. Trước khi đun chiếc ống nứa cũng được nút kín bằng lá sả.
Để tránh khỏi làm cháy ống nứa và món ăn thêm phần thơm ngon, ống lam phải là nứa non và chỉ được đun trên than hồng đượm. Phải mất vài giờ đồng hồ đun như thế, xương mới nhừ và món lam mới gọi là “đạt”. Ngày lạnh giá, được thưởng thức một bát xương lam sẽ khiến cơ thể thêm ấm áp, có sức để chống chọi với cái lạnh vùng cao. Vào ngày Tết, tùy theo từng dòng họ, món xương lam được đặt lên mâm cúng và thầy mo cúng gọi ma nhà đến dùng bữa. Qua đó cầu mong một năm mới mùa màng tốt tươi, người và gia súc được khỏe mạnh.
Bài, ảnh: Hữu Vi