Từ tháng 10 âm lịch đến Tết Nguyên đán là thời gian bận rộn nhất của các cơ sở chế biến bò giàng, lợn gác bếp, lạp xưởng… ở các huyện Con Cuông, Tương Dương, Kỳ Sơn, Quỳ Châu, Quế Phong.
Chị Nguyễn Thị Thảo, chủ cơ sở sản xuất các đặc sản gác bếp Thảo Đường ở khối Hòa Bắc, Thị trấn Thạch Giám (Tương Dương) cho biết: “Trước đây, thực phẩm được phơi nắng và treo lên gác bếp là cách thức bảo quản thực phẩm của đồng bào miền núi khi chưa có tủ lạnh, tủ đông. Với cách thức này mà các món ăn vùng cao như: bò gác bếp, lợn gác bếp, cá gác bếp… trở thành đặc sản với vị ngon riêng có. Khoảng 10 năm lại nay, các sản phẩm gác bếp này trở thành đặc sản, thành hàng hóa được người miền xuôi ưa chuộng”.
Chị Thảo cho biết, trung bình mỗi Tết, cơ sở sản xuất của chị bán ra thị trường khoảng 1 tấn bò giàng, lợn gác bếp và lạp xưởng.
“Giá các loại thịt gác bếp vẫn giữ nguyên như mọi năm: Bò giàng 900-1,1 triệu đồng/kg, lợn giàng 600.000 đồng/kg, ba chỉ gác bếp 400.000 đồng/kg. Với việc các sản phẩm được công nhận 3 sao OCOP, được tham gia các chương trình xúc tiến thương mại và được các siêu thị ký kết bao tiêu sản phẩm đã tạo cơ hội cho đặc sản vùng cao Tương Dương lan tỏa, tiếp cận đông đảo khách hàng nên Tết Nguyên đán năm nay, lượng đơn đặt hàng tăng mạnh”, chị Thảo phấn khởi.
Lạp xưởng là một món ngon của đồng bào miền núi cao được thị trường ưa chuộng nhất là vào dịp Tết. Có thâm niên làm lạp xưởng hàng chục năm nay, chị Trương Thị Bảo, bản Minh Tiến (xã Châu Hạnh, Quỳ Châu) cho biết: “Hiện trên thị trường có rất nhiều lạp xưởng, nhất là của các tỉnh phía Nam. Song, lạp xưởng của đồng bào Thái Quỳ Châu lại có những đặc trưng riêng, không trộn lẫn với bất cứ sản phẩm nào khác trên thị trường. Nguyên liệu để làm lạp xưởng là lòng và thịt lợn bản tươi, ngon. Ngoài thành phần chính như thịt lợn, mỡ lợn thì không thể thiếu đường, muối, tiêu, tỏi. Đặc biệt, vỏ để làm lạp xưởng là vèo non của lợn chứ không phải là vỏ colagell bán sẵn; lạp xưởng được gác bếp đủ 3 ngày, sau đó phơi nắng chứ không phải dùng lò sấy điện nên có vị đặc trưng riêng”.
Lạp xưởng được làm và bán quanh năm song cao điểm vẫn vào mùa lạnh, từ tháng 10 đến hết Tết Nguyên đán. Trung bình, mỗi Tết, gia đình chị Bảo bán ra thị trường 2-3 tạ lạp xưởng, đem lại nguồn thu ổn định, có thêm chi phí để sắm sửa Tết.
Hiện nay, những món ăn của đồng bào Tây Nghệ đã trở thành đặc sản, thành hàng hóa được nhiều người ưa chuộng. Những đặc sản này trở thành món ăn trong các bữa tiệc đãi khách, những mâm cơm đoàn viên và thức quà biếu Tết. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giờ đây, ngoài các công đoạn chế biến thủ công để đảm bảo hương vị đặc trưng thì khâu đóng gói, bảo quản đã được làm bằng máy.
Các sản phẩm được hút chân không, có tem nhãn, hạn sử dụng, có mã QR để truy xuất nguồn gốc nên tạo niềm tin cho khách hàng. Nhờ thế, ngoài các đơn hàng lẻ trong tỉnh, các đặc sản này hiện đã được đưa vào các cửa hàng thực phẩm sạch, các siêu thị kết nối tiêu thụ và được khách hàng ở Hà Nội, TP.Hồ Chí Minh, Đà Nẵng… đặt mua.