(Baonghean.vn) Người ta thường nói, đến miền Tây xứ Nghệ mà chưa được thưởng thức cơm lam, chưa ăn thịt gà đen và lợn đen thì coi như chưa đến. Suy đi ngẫm lại, câu nói có vẻ như không bình thường ấy phần nào lại có lý. Bởi lên đây mới chỉ ngắm không gian núi rừng trùng điệp, dạo qua các bản làng chênh vênh bên sườn núi mà không có dịp thưởng thức những món đặc sản, vốn được xem là quà tặng của núi rừng kể ra cũng thiệt thòi lắm.
Cách đây đã mấy năm, khi còn là một phóng viên thử việc, tôi lên huyện Tương Dương, vào tận bản Xiềng Líp thuộc xã Yên Hòa tìm gặp ông Vi Khăm Mun. Ông Mun là một giáo viên nghỉ hưu, có nhiều thì giờ rảnh rỗi, lại nặng lòng với những giá trị của văn hóa Thái, nên ông tự mày mò học chữ Thái Lai Pao, bỏ công sưu tầm, tập hợp truyện cổ, tục ngữ, ca dao và đồng dao của người Thái.
Trời đã sắp tối, mùa đông sương đã giăng kín các cánh rừng, nhưng ông Mun vẫn thắt dao lên rừng, trước lúc đi ông có nói: "Đi lấy nứa về lam cơm thết đãi nhà báo. Nhà báo muốn tìm hiểu phong tục tập quán của bà con các dân tộc vùng cao, theo tôi phải bắt đầu từ cơm lam. Vì cái ăn là nhu cầu thiết yếu số một, sau đó mới đến các thứ khác". Khoảng gần 1 giờ sau, ông tất tả trở về với hơn 10 lóng nứa còn rất tươi và không quên kèm theo bó dong rừng. Ở nhà, bà Mun lấy một ít gạo nếp ra vò rồi trộn thêm ít muối trắng.
Cơm lam - món ăn được ưa dùng trong các dịp lễ hội của đồng bào miền núi.
Bếp lửa hồng rực đã xua tan cái giá lạnh của mùa đông. Với con dao sắc ngọt, ông Mun ngồi đốn từng lóng nứa. Những lóng nứa chọn để lam cơm một đầu được giữ lại mắt, còn mắt đầu kia được chặt bỏ. Bà Mun tỉ mẩn ngồi cho gạo nếp vừa vò vào từng ống nứa rồi cuộn từng nắm lá dong bịt kín đầu phía mắt nứa bị chặt. Lúc này bếp lửa càng đượm hồng, những hòn than rực màu đỏ, hai ông bà thong thả đặt từng lóng nứa lam cơm lên chiếc kiềng bếp. Ông Mun chợt nói: "Nhìn qua, tưởng lam cơm không có gì là khó, nhưng để có cơm lam ưng ý, ăn ngon miệng thực ra cũng không dễ, phải có ít nhiều kinh nghiệm. Từ việc chọn ống lam, phải chọn loại nứa không non quá mà cũng không già quá. Non quá, khi lam nứa sẽ bị teo lại. Già quá, khi lam sẽ bị nứt, lại không còn nước trong thân cây. Chọn loại nứa này (ông chỉ tay vào những lóng nứa được chọn) vừa không bị teo hoặc nứt, lại còn chứa nhiều nước. Dưới sức nóng của lửa, nước từ thân cây tỏa ra, thấm vào lớp gạo bên trong khiến cho cơm lam có vị thơm phức của tre nứa. Chọn lá dong, hoặc lá chuối bịt kín vừa lành, vừa có mùi thơm đặc trưng mà các loại lá khác không có được". Trong lúc ông Mun đang nói chuyện, bà Mun chăm chú nhìn những ống lam trên bếp và không quên xoay đi xoay lại để chúng được chín đều.
Tranh thủ chờ cơm lam chín, tôi hỏi chủ nhà về nguồn gốc cách thức chế biến gạo nếp khá độc đáo này. Ông Mun lý giải, lam cơm bằng ống nứa (hoặc tre, giang) là một tập quán lâu đời của đồng bào các dân tộc vùng cao. Bắt nguồn từ ngày xưa, khi cuộc sống còn phụ thuộc nhiều vào núi rừng, những chuyến băng rừng vượt núi để săn bắn và phát nương làm rẫy, bà con mang theo gạo nếp và chặt cây nứa để lam cơm. Vì đường xa, rừng rậm, việc mang thêm nồi niêu, bát đũa cồng kềnh là một trở ngại không nhỏ. Trong trường hợp này, cách chế biến gạo nếp bằng hình thức lam cơm trở nên hết sức thuận tiện, bởi nó rất đơn giản, nguyên liệu có sΩn và lúc ăn cũng rất ngon. Lâu dần, cơm lam trở thành món ăn phổ biến. Không chỉ dừng lại ở chỗ mỗi chuyến săn bắn thú rừng và lên nương rẫy, cùng với món xôi, cơm lam đã trở thành món ăn khá thường xuyên mỗi khi ở nhà. Đặc biệt, cơm lam là món ăn chính của người phụ nữ mới sinh nở. Theo quan niệm của bà con dân tộc Thái ở miền Tây Nghệ An, trong thời gian chờ làm vía, sản phụ phải thường xuyên ăn cơm lam. Vì món ăn này vừa chắc, vừa lành, lại tăng thêm nguồn sữa để đứa trẻ sơ sinh được khỏe mạnh.
Mâm cơm truyền thống của đồng bào vùng cao
Ông Mun cho biết thêm, trong một lần lên vùng Khe Kiền (thuộc xã Lưu Kiền, huyện Tương Dương) để sưu tầm truyện cổ lưu truyền trong dân gian của cư dân người Thái sinh sống dọc bờ sông Nậm Mộ, ông được một cụ già kể những chiến công của binh sỹ nhà Trần ở thế kỷ XIV. Lúc bấy giờ, giặc Ai Lao càn quấy vùng biên giới phía Tây xứ Nghệ, Thái Thượng Hoàng Trần Minh Tông (1300- 1357) thân chinh cất quân đến đây dẹp giặc. Do địa hình rừng núi hiểm trở, tướng sỹ nhà Trần gặp rất nhiều khó khăn trong việc truy kích giặc, đặc biệt là vấn đề tiếp tế quân lương. Trước tình hình đó, người dân địa phương cùng nhau chế biến món cơm lam với số lượng lớn để tiếp tế. Có cơm lam, loại thức ăn có thể mang được một quãng đường xa, lại cất trữ được nhiều ngày, tướng sỹ nhà Trần yên tâm trên đường truy kích giặc Ai Lao.
Cả chủ và khách đang mải mê với những câu chuyện liên quan đến cơm lam, chợt khắp gian nhà sàn tỏa ra mùi thơm lừng quyến rũ, khiến cho khách miền xuôi không thể tránh được cảm giác thèm thuồng. "Vậy là cơm lam chín rồi"- ông Mun thong thả buông lời. Hai ông bà lần lượt lấy từng ống lam ra khỏi bếp. Ông dùng dao chẻ bỏ lớp cháy đen bên ngoài của lóng nứa, trừ lại lớp mỏng trắng tinh bao bọc phần ruột cơm. Bà khéo léo xắt thành từng miếng và bày lên đĩa. Ngồi vào mâm cơm, ông Mun chợt như giãi bày: "Nhà báo lên muộn quá, lại không báo trước nên ta không kịp làm thịt con gà đen hoặc mua ít thịt lợn đen về nướng. Cơm lam mà ăn với một trong hai thứ đó thì tuyệt. Hôm nay chúng ta ăn với muối vừng, đây là cách ăn phổ biến nhất". Bóc lớp vỏ trắng bọc ngoài, nâng miếng cơm lam, chưa cần ăn đã cảm nhận được ngạt ngào bao hương vị của núi rừng đang quyện lẫn vào nhau. Thơm lừng là hương vị của loại nếp ngon. Thơm dịu là hương vị cây nứa đang độ đúng thì. Và thơm bùi là hương vị của lá dong. Khi ăn, hòa cùng vị mặn của muối, vị thơm của vừng, bữa cơm lam ấy với tôi trở thành bữa ăn không bao giờ quên được.
Khi biết tôi có ý định viết về cơm lam, một người bạn từ một huyện vùng cao gọi điện nhắc nhở: "Cậu nhớ lưu ý tình trạng một số nhà hàng, khách sạn bỏ cơm nếp vào ống nứa rồi đốt và nói với thực khách đó là cơm lam". Tôi chợt giật mình rồi tìm đọc bài viết của cố nhà văn Băng Sơn, trong đó có đoạn: "Lâu nay, nhiều nhà hàng lớn, kể cả khách sạn, dựng theo kiểu nhà sàn, có các món măng chua, tai lợn muối, và cơm lam được bày lên đĩa. Gọi là cơm lam nhưng khách hàng ít khi nhìn thấy ống nứa ấy được trực tiếp nướng trên bếp lửa, có người ngờ rằng người ta thổi cơm nếp rồi nhồi vào ống nứa, chẻ ống nứa ra là có cơm lam, một thứ cơm lam không thật. Miếng cơm cứng, khô và không thơm. Nếu đó là thật thì tiếc cho cơm lam đã bị người ta lợi dụng, chỉ còn là cái vỏ chứ không có hồn".
Phải khẳng định rằng: muốn thưởng thức hương vị nguyên sơ và đúng nghĩa của đặc sản cơm lam, phải lên với không gian núi rừng, làng bản, chứng kiến quy trình chế biến và được xuýt xoa bên bếp lửa. Nhưng đọc lại Băng Sơn, thấy tác giả của những tản văn và tùy bút đầy chất thơ đã viết: "Chỉ có cơm lam được làm ra trong rừng sâu bởi những bàn tay lao động, những bàn chân quen giẫm gai rừng, những tâm hồn chất phác, mộc mạc... mới là đáng quý".