(Baonghean.vn) Người ta thường nói, đến min Tây x Ngh mà chưa được thưởng thc cơm lam, chưa ăn tht gà đen và ln đen thì coi như chưa đến. Suy đi ngm li, câu nói có v như không bình thường y phn nào li có lý. Bi lên đây mi ch ngm không gian núi rng trùng đip, do qua các bn làng chênh vênh bên sườn núi mà không có dp thưởng thc nhng món đặc sn, vn được xem là quà tng ca núi rng k ra cũng thit thòi lm.

Cách đây đã my năm, khi còn là mt phóng viên th vic, tôi lên huyn Tương Dương, vào tn bn Xing Líp thuc xã Yên Hòa tìm gp ông Vi Khăm Mun. Ông Mun là mt giáo viên ngh hưu, có nhiu thì gi rnh ri, li nng lòng vi nhng giá tr ca văn hóa Thái, nên ông t mày mò hc ch Thái Lai Pao, b công sưu tm, tp hp truyn c, tc ng, ca dao và đồng dao ca người Thái.

Tri đã sp ti, mùa đông sương đã giăng kín các cánh rng, nhưng ông Mun vn tht dao lên rng, trước lúc đi ông có nói: "Đi ly na v lam cơm thết đãi nhà báo. Nhà báo mun tìm hiu phong tc tp quán ca bà con các dân tc vùng cao, theo tôi phi bt đầu t cơm lam. Vì cái ăn là nhu cu thiết yếu s mt, sau đó mi đến các th khác". Khong gn 1 gi sau, ông tt t tr v vi hơn 10 lóng na còn rt tươi và không quên kèm theo bó dong rng. nhà, bà Mun ly mt ít go nếp ra vò ri trn thêm ít mui trng. 

770295_small_68255.jpg

Cơm lam - món ăn được ưa dùng trong các dp l hi ca đồng bào min núi.


Bếp la hng rc đã xua tan cái giá lnh ca mùa đông. Vi con dao sc ngt, ông Mun ngi đốn tng lóng na. Nhng lóng na chn để lam cơm mt đầu được gi li mt, còn mt đầu kia được cht b. Bà Mun t mn ngi cho go nếp va vò vào tng ng na ri cun tng nm lá dong bt kín đầu phía mt na b cht. Lúc này bếp la càng đượm hng, nhng hòn than rc màu đỏ, hai ông bà thong th đặt tng lóng na lam cơm lên chiếc king bếp. Ông Mun cht nói: "Nhìn qua, tưởng lam cơm không có gì là khó, nhưng để có cơm lam ưng ý, ăn ngon ming thc ra cũng không d, phi có ít nhiu kinh nghim. T vic chn ng lam, phi chn loi na không non quá mà cũng không già quá. Non quá, khi lam na s b teo li. Già quá, khi lam s b nt, li không còn nước trong thân cây. Chn loi na này (ông ch tay vào nhng lóng na được chn) va không b teo hoc nt, li còn cha nhiu nước. Dưới sc nóng ca la, nước t thân cây ta ra, thm vào lp go bên trong khiến cho cơm lam có v thơm phc ca tre na. Chn lá dong, hoc lá chui bt kín va lành, va có mùi thơm đặc trưng mà các loi lá khác không có được". Trong lúc ông Mun đang nói chuyn, bà Mun chăm chú nhìn nhng ng lam trên bếp và không quên xoay đi xoay li để chúng được chín đều.

Tranh th ch cơm lam chín, tôi hi ch nhà v ngun gc cách thc chế biến go nếp khá độc đáo này. Ông Mun lý gii, lam cơm bng ng na (hoc tre, giang) là mt tp quán lâu đời ca đồng bào các dân tc vùng cao. Bt ngun t ngày xưa, khi cuc sng còn ph thuc nhiu vào núi rng, nhng chuyến băng rng vượt núi để săn bn và phát nương làm ry, bà con mang theo go nếp và cht cây na để lam cơm. Vì đường xa, rng rm, vic mang thêm ni niêu, bát đũa cng knh là mt tr ngi không nh. Trong trường hp này, cách chế biến go nếp bng hình thc lam cơm tr nên hết sc thun tin, bi nó rt đơn gin, nguyên liu có sΩn và lúc ăn cũng rt ngon. Lâu dn, cơm lam tr thành món ăn ph biến. Không ch dng li ch mi chuyến săn bn thú rng và lên nương ry, cùng vi món xôi, cơm lam đã tr thành món ăn khá thường xuyên mi khi nhà. Đặc bit, cơm lam là món ăn chính ca người ph n mi sinh n. Theo quan nim ca bà con dân tc Thái min Tây Ngh An, trong thi gian ch làm vía, sn ph phi thường xuyên ăn cơm lam. Vì món ăn này va chc, va lành, li tăng thêm ngun sa để đứa tr sơ sinh được khe mnh.



Mâm cơm truyn thng ca đồng bào vùng cao

Ông Mun cho biết thêm, trong mt ln lên vùng Khe Kin (thuc xã Lưu Kin, huyn Tương Dương) để sưu tm truyn c lưu truyn trong dân gian ca cư dân người Thái sinh sng dc b sông Nm M, ông được mt c già k nhng chiến công ca binh s nhà Trn thế k XIV. Lúc by gi, gic Ai Lao càn quy vùng biên gii phía Tây x Ngh, Thái Thượng Hoàng Trn Minh Tông (1300- 1357) thân chinh ct quân đến đây dp gic. Do địa hình rng núi him tr, tướng s nhà Trn gp rt nhiu khó khăn trong vic truy kích gic, đặc bit là vn đề tiếp tế quân lương. Trước tình hình đó, người dân địa phương cùng nhau chế biến món cơm lam vi s lượng ln để tiếp tế. Có cơm lam, loi thc ăn có th mang được mt quãng đường xa, li ct tr được nhiu ngày, tướng s nhà Trn yên tâm trên đường truy kích gic Ai Lao.


C ch và khách đang mi mê vi nhng câu chuyn liên quan đến cơm lam, cht khp gian nhà sàn ta ra mùi thơm lng quyến rũ, khiến cho khách min xuôi không th tránh được cm giác thèm thung. "Vy là cơm lam chín ri"- ông Mun thong th buông li. Hai ông bà ln lượt ly tng ng lam ra khi bếp. Ông dùng dao ch b lp cháy đen bên ngoài ca lóng na, tr li lp mng trng tinh bao bc phn rut cơm. Bà khéo léo xt thành tng miếng và bày lên đĩa. Ngi vào mâm cơm, ông Mun cht như giãi bày: "Nhà báo lên mun quá, li không báo trước nên ta không kp làm tht con gà đen hoc mua ít tht ln đen v nướng. Cơm lam mà ăn vi mt trong hai th đó thì tuyt. Hôm nay chúng ta ăn vi mui vng, đây là cách ăn ph biến nht". Bóc lp v trng bc ngoài, nâng miếng cơm lam, chưa cn ăn đã cm nhn được ngt ngào bao hương v ca núi rng đang quyn ln vào nhau. Thơm lng là hương v ca loi nếp ngon. Thơm du là hương v cây na đang độ đúng thì. Và thơm bùi là hương v ca lá dong. Khi ăn, hòa cùng v mn ca mui, v thơm ca vng, ba cơm lam y vi tôi tr thành ba ăn không bao gi quên được. 


Khi biết tôi có ý định viết v cơm lam, mt người bn t mt huyn vùng cao gi đin nhc nh: "Cu nh lưu ý tình trng mt s nhà hàng, khách sn b cơm nếp vào ng na ri đốt và nói vi thc khách đó là cơm lam". Tôi cht git mình ri tìm đọc bài viết ca c nhà văn Băng Sơn, trong đó có đon: "Lâu nay, nhiu nhà hàng ln, k c khách sn, dng theo kiu nhà sàn, có các món măng chua, tai ln mui, và cơm lam được bày lên đĩa. Gi là cơm lam nhưng khách hàng ít khi nhìn thy ng na y được trc tiếp nướng trên bếp la, có người ng rng người ta thi cơm nếp ri nhi vào ng na, ch ng na ra là có cơm lam, mt th cơm lam không tht. Miếng cơm cng, khô và không thơm. Nếu đó là tht thì tiếc cho cơm lam đã b người ta li dng, ch còn là cái v ch không có hn".


Phi khng định rng: mun thưởng thc hương v nguyên sơđúng nghĩa ca đặc sn cơm lam, phi lên vi không gian núi rng, làng bn, chng kiến quy trình chế biến và được xuýt xoa bên bếp la. Nhưng đọc li Băng Sơn, thy tác gi ca nhng tn văn và tùy bút đầy cht thơ đã viết: "Ch có cơm lam được làm ra trong rng sâu bi nhng bàn tay lao động, nhng bàn chân quen gim gai rng, nhng tâm hn cht phác, mc mc... mi là đáng quý".


Công Kiên