Cá mát Tùng Hương

(Baonghean) -Trăm ngày như một, khi trời còn nhá nhem tối, gà rừng chưa gáy sáng thì người dân bản Tùng Hương, xã Tam Quang, huyện Tương Dương đã thức dậy đi vào Khe Đá đơm cá, chiều mới trở về. Họ tìm kiếm được loài cá quý hiếm, đặc sản của miền Tây Nghệ An có tên là cá mát…

 

húng tôi theo chân một người dân Tùng Hương đi cá ở các suối chảy qua xã Tam Quang (tập trung đông nhất khe Đá và Nậm San). Ông tên là Lô Văn Phương (65 tuổi), ở bản Tùng Hương. Ông Phương bảo: “Đàn bà con gái chọn khúc suối cạn dùng nơm bắt cá, đàn ông con trai lặn theo lưới, sáng mô cũng dậy từ rất sớm đi cá!” Đi cá đến nay cũng trên 40 năm, bước chân ông Phương vẫn thoăn thoắt, chúng tôi thở hổn hển theo sau. Ông Phương bảo: "Đường đi vào các bản vùng trong bây giờ toàn đường nhựa, so với trước dễ gấp trăm lần". Ông Phương nay đã 65 tuổi, trông ông vẫn còn khỏe, nhanh nhẹn chẳng kém gì thanh niên trong bản, trong xã, ông có thể lặn ngụp dưới nước lâu và lặn liên tục cũng không thấy mệt.

 

Nghề đi cá đã tạo cho ông thói quen đó rồi. Bà con trong bản mới đi cá sau này thôi, chủ yếu tranh thủ lúc nông nhàn đi kiếm cá ăn, nhiều thì đem bán. Ông đi cá chủ yếu bán cho các quán ăn ngoài huyện. Ngày ấy, con đường này vắng người qua lại, có khi bố con ông đi cá cả ngày không gặp ai. Bây giờ xe cộ đi lại tấp nập, tất cả nhờ con đường mới này! Ông Phương từng là lính bộ đội Cụ Hồ. Sau khi xuất ngũ trở về địa phương chuyên phát nương làm rẫy, vì vậy nhà ông rẫy nhiều nhất bản Tùng Hương. Lúa ăn không hết nhưng ông vẫn chọn nghề đi cá, bởi đó là việc đã gắn với ông từ nhỏ. Khi ông chưa đầy 10 tuổi đã theo bố đi cá, ngày đó đi cá ở trong xã rồi ngoài xã. Bố con ông từng bắt xe lên Kỳ Sơn ở cả tháng đi thả lưới ở sông Nậm Mộ.

 

 

Đến khe Hương (bản Tùng Hương), ông lội xuống, nước ngập ngang người, ông lặn toàn thân xuống nước trong giây lát rồi ngó đầu lên bảo: "Đây chỉ là thăm dò xem khúc này có nhiều cá hay không thôi”. Đã trên 40 năm đi cá ở khe Hương, ông Phương biết được khúc khe nào nhiều cá, cá to hay cá nhỏ, chỗ nào có cá nhiều hay ít. Ông rướn người quăng chài lưới. Suốt chục mẻ lưới mà chẳng được con cá nào, ông không thấy gì là lạ, còn tôi thấy sốt ruột bởi trời nằng hầm hập. Giọng ông reo to "Có cá, có cá lớn rồi". Ông gỡ cá cho vào giỏ mây, bảo: Đi cá mùa hè thích và khỏe hơn mùa đông nhiều, mùa hè lội xuống nước mát lạnh, mùa đông lạnh buốt, vất vả lắm. Nhưng bà con ai cũng thích đi cá. Không phải vì tiền, mà vì thói quen. Nhà ai có cá là về chế biến những món mà bà con dân bản thường ăn, như cá mát nướng than hoặc nấu canh chua. Nhà này được cá mời nhà kia, vui lắm. Khi xưa, đường sá đi lại khó khăn mới đem cá đổi gạo cho mấy tay thu mua ngoài huyện vào. Họ trả với giá rẻ. Bây giờ giao thông thuận lợi, người ta vào tận nơi mua cá, hoặc mình đem cá ra huyện, ra trung tâm xã bán. Cá mát bây giờ bán có giá trị lắm.

 

 

Ông Phương bắt được gần 2 kg cá mát. Vui chuyện, ông bảo: “Trong bản có bà Lô Thị Hà đi cá giỏi lắm, về bản ông dẫn sang nhà gặp bà Hà”. Cơm nước xong, theo ông Phương đến nhà bà Hà. Từ ngoài cổng đã thơm mùi cá nướng. Bà Lô Thị Hà (63 tuổi) trong trang phục Thái đang xách mấy giỏ cá đổ ra thau. Bà rửa sạch cá rồi dùng hai cái nẹp bằng nứa kẹp những con cá mát to để nướng. "Hôm nay cả nhà đi được từng ni đây, có mấy người hỏi mua mà mế không bán. Nướng đến mai đem ra chợ huyện, nốt công mua mấy thứ đồ dùng trong nhà". Một ngày, cả ba mẹ con mế Hà bắt được gần cân cá mát, mế Hà bảo: "Bây giờ cá hiếm rồi, ngày trước được nhiều hơn. Nhiều hay ít, bà con cũng thích đi. Nói là được ít nhưng đủ cá ăn trong ngày, không ăn thì nướng treo trên gác bếp để ăn dần, ai mua thì bán. Cá mát để khô ăn thơm, dai rất ngon".

 

Cá mát có thể chế biến nhiều món ngon như chả cá, cá mát nướng, cá mát kho tương nghệ, cá mát nấu canh chua song mang hương vị rất đặc biệt vẫn là món cá mát nướng và cá mát hấp với lá lốt. Món cá mát hấp lá lốt sau khi đã rửa sạch, để ráo, ướp cá với bột nêm, muối trắng giã nhỏ, mỳ chính, chút nước mắm  và  trên cùng là một lớp lá lốt thái nhỏ, ướp khoảng 15 phút, đun sôi khi mùi thơm của cá bốc lên cũng là lúc cá chín, món này thường ăn vào mùa hè, mát, bổ. Ai thích ăn canh thì thêm nước nguội đun sôi bỏ thêm nắm lá me rừng, món này hợp vào mùa hè, ai đã từng ăn món này thật khó quên. Rồi cá mát nấu với canh chua, những con cái con tươi, để nguyên con nấu với dưa, cà kiu, măng muối cực hấp dẫn.  Nhiều người chọn lựa nhất vẫn là món cá mát nướng, chiên giòn bởi vị thơm ngọt và độ dai, chấm với muối ớt, chanh, mì chính, hạt dổi, vị chua ngọt từ muối, ngọt mì chính, vị cay nồng của hạt dổi ngon tuyệt. 

 

Những con cá mát còn tươi sống được mế Hà nướng trên bếp than hồng. Da cá khi chín chuyển sang màu vàng rộm, mùi cá  tỏa ra thơm phức. Mế Hà bảo, muốn con cá ngon, không đắng trước khi nướng ta phải xẻ bụng cá để lấy ruột cá ra, rải một chút muối trắng, muối trắng phải rang khô rồi giã nhỏ cùng với ớt rừng và hạt dổi rồi rải đều lên hai mặt cá. Khi rải phải khéo léo không chỗ nhạt, chỗ mặn. Cá chín chỉ bẻ ăn chứ không phải chấm nữa. Tôi nhìn những con cá nướng chín trên bếp than hồng, đuôi nó cong tròn, mùi thơm của cá, của hạt dổi tỏa ra thơm phức, mế Hà bảo tôi nếm thử. Thật hấp dẫn. Mế Hà nói: "Cá mát nướng mà  ăn với cơm lam thì ngon lắm. Phong tục người Thái ở bản Tùng Hương là mỗi khi nhà có khách quý hoặc ngày lễ, Tết thì không thể thiếu món cá mát nướng ăn cùng cơm lam. Muốn cá ngon làm cầu kỳ công phu lắm. Ngày xưa, mỗi dịp Tết đến, Xuân về dân bản tổ chức cuộc thi nướng cá, ai nấy hồ hởi lo than, lo nứa để kẹp cá, còn trưởng bản và cán bộ phụ nữ thôn, Đoàn thanh niên làm ban giám khảo. Phụ nữ thi, đàn ông con trai đứng vỗ tay cổ vũ, vui lắm.