Gà đen của người H'Mông vùng Tây Bắc là giống gà quý được dùng làm thuốc chữa bệnh, nhưng nếu không bảo quản đúng cách, chất lượng thịt và dinh dưỡng bị suy giảm đáng kể.
Với công nghệ cấp đông truyền thống, làm mất nước hoặc chiếu xạ... có nhiều hạn chế. Ở công nghệ cấp đông, quá trình làm lạnh tinh thể đá sẽ làm hỏng cấu trúc mô không thể phục hồi và thay đổi các tính chất cảm quan thực phẩm. Chiếu xạ thì không thuận tiện do trước khi xuất khẩu gà đông lạnh ra nước ngoài phải đảm bảo chiếu xạ và giữ ở nhiệt độ -17,8 độ C...
Để đảm bảo chất lượng gà xuất khẩu, yêu cầu đặt ra là sau bảo quản, thịt gà vẫn giữ nguyên màu sắc, không bị giảm vitamin cũng như các nguyên tố vi lượng (K, Na, Ca...). Nhóm nghiên cứu thuộc Viện Nghiên cứu và Phát triển vùng, Bộ Khoa học và Công nghệ đã thử nghiệm bảo quản bằng CAS (Cell Alive System) - công nghệ bảo quản tế bào để giải bài toán này.
Từ tháng 1/2017, nhóm nghiên cứu gồm KS Đào Thùy Dương và Ths Tạ Thu Hằng đã chọn mẫu gà H'Mông (khối lượng từ 1,2 kg đến 1,5 kg) để thí nghiệm. Các chỉ tiêu về màu sắc, hàm lượng mỡ, protein, vi chất được đo đếm trước và sau bảo quản.
Kết quả cho thấy, sau 6 tháng thịt gà đen được bảo quản bằng công nghệ CAS có các chỉ số màu sắc, độ dai không sai khác so với ban đầu. Tỷ lệ mất nước chỉ giảm 2,35%, chỉ số pH giảm nhẹ còn 5,9. Chất lượng cảm quan và các chỉ tiêu về vi sinh vật đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo TCVN 7046:2009 về thịt tươi.
Đề tài đã được nghiệm thu từ tháng 12/2017. Ths Tạ Thu Hằng, thành viên nhóm nghiên cứu cho biết, công nghệ này được chuyển giao từ Nhật Bản (tháng 6/2013), đang được Viện Nghiên cứu và Phát triển vùng thử nghiệm đối với các loại thực phẩm, nông sản.
Quá trình nghiên cứu nhóm cũng thử nghiệm các phương pháp rã đông (lò vi sóng, nhiệt độ phòng, nước...) cho thấy, dùng nước lạnh 10 độ C, cứ 30 phút thay một lần trong vòng 120 phút cho chất lượng thịt tốt nhất, tỷ lệ mất nước thấp.
Thành công này giúp các doanh nghiệp và cơ sở sản xuất gà tự tin khi chào hàng xuất khẩu sang các nước. Tuy nhiên, hiện công nghệ có giá rất đắt (hơn 10 tỷ đồng/tấn/ngày và hơn 20 tỷ đồng/tấn/giờ) nên doanh nghiệp không dễ đầu tư khi chưa có những đơn hàng đủ lớn.
Bà Hằng cho biết, để hỗ trợ doanh nghiệp, Viện Nghiên cứu và Phát triển vùng có thể cung cấp dịch vụ, làm gia công cho doanh nghiệp khi họ chưa đủ điều kiện đầu tư công nghệ.
Nguyên lý hoạt động của công nghệ CAS
Công nghệ CAS sử dụng từ trường, tương tự lò viba nhưng kết hợp thêm hệ thống làm lạnh cho phép bảo quản nông phẩm giữ nguyên các cấu trúc tế bào giống như khi vừa thu hoạch.
Hệ thống hoạt động dựa trên nguyên lý, khi thiết bị phát từ trường, tạo năng lượng yếu phân bố đều, làm nới lỏng các phân tử tế bào thực phẩm mà không phá vỡ thành và màng. Các tế bào này cùng với phân tử nước tạo thành hỗn hợp cùng đông lạnh nên hạn chế tình trạng đóng băng như ở công nghệ bảo quản truyền thống.
Tùy loại thực phẩm, nông sản, thủy sản có thể sử dụng CAS với cường độ từ trường khác nhau. Để ứng dụng công nghệ này, người dùng chỉ cần lắp thiết bị CAS hoặc trang bị thêm chức năng CAS cho hệ thống làm lạnh hiện có.
Quá trình làm lạnh nhanh của CAS chia thành 3 giai đoạn:
Bước 1: Dùng năng lượng yếu để hạn chế phân tử nước vón cục và duy trì ở điều kiện siêu lạnh nhằm gia tốc quá trình làm lạnh.
Bước 2: Các màng và thành tế bào được làm lạnh ổn định nên không gây tổn thương đến nông phẩm bảo quản.
Bước 3: Sản phẩm làm lạnh khi được lấy vẫn bảo đảm chất lượng như mới, có thể bảo quản 1-3 năm, thậm chí 10 năm.