Hình như con lươn là loài thủy sản nước ngọt có ở khắp đồng ruộng bãi bờ trên đất nước Việt Nam. Các món ngon từ lươn cũng rất đa dạng: miền Nam có lươn nổ muối, canh chua lươn trái giác, lươn cuốn thịt rán giòn, lươn um nước dừa…; miền Bắc có lươn om chuối, miến lươn, lươn hấp muối sả… Mỗi vùng mỗi miền có một kiểu nấu khác nhau, riêng ở Nghệ An, chỉ vài ba cách chế biến dân dã đã đủ làm nên thương hiệu “lươn xứ Nghệ” nức tiếng gần xa.
Trước hết là cháo lươn. Lươn đồng nâu bóng, mình thon, thịt chắc vừa nhấc ra khỏi trúm sau một đêm “ngủ đồng”, về làm sạch nhớt bằng muối hạt hoặc tro bếp, ra đầu ngõ tước vội đôi cật tre về rọc thịt. Thịt lươn để khúc dài, ướp kỹ rồi xào nhanh tay với hành tím, hành tăm, nghệ vàng, ớt đỏ… Hành và nghệ vừa nhổ vội trong vườn nhà còn tươi roi rói, chốc lát đảo đũa đã dậy lừng hương thơm ngọt đậm đà. Xào qua một lửa mà miếng thịt lươn vẫn phải mềm mà dai, óng ánh sắc vàng của nghệ, tê tê vị cay của ớt… thế thì mới đủ điểm “thông qua”.
Người phụ nữ khéo việc bếp núc phải căn chỉnh thời gian sao cho vừa vặn, nghĩa là trước khi làm lươn thì hẳn đã bắc nồi cháo lên rồi. Cháo nấu bằng gạo tẻ, pha thêm chút nếp để có độ sánh và thơm. Xương lươn cũng chẳng bỏ phí, mà bí quyết là giã nhuyễn lọc kỹ phần xương sống này để lấy nước ninh cùng cháo.
Khi cháo nở hoa, không quá đặc cũng không quá loãng, nêm nếm gia vị vào rồi múc ra bát, gắp đũa lươn, rưới chút nước xào vàng ngậy, vẩy thêm nào hành tăm, nào rau răm, nào hành hoa, nào hạt tiêu… “Nêm” thêm vị ấm nồng cho bát cháo ngày se lạnh là không khí quây quần, sum vầy của cả gia đình, bạn bè, cúi đầu hít hà và thưởng thức từng muỗng cháo nhỏ, đến thìa cuối cùng lúc nào chẳng hay!
Người không hợp món cháo, có thể thưởng thức món súp lươn. Có người bạn phương xa về Vinh, được đãi món súp lươn Cổng Thành, đã phải thốt lên đích thực “thiên hạ đệ nhất món ngon”.
“Dân” xứ Nghệ nấu nước dùng cho súp lươn thường ninh thêm vài đốt xương ống lợn. Phần tủy trong xương ống và phần xương sống của lươn ninh nhừ, lọc kỹ gợn bọt, phần nước trong còn lại là tinh túy vị ngọt béo, thơm “điếc mũi”. Thịt lươn cũng chế biến tương tự như khi xào để nấu cháo, có chăng súp lươn cần vị cay hơn nên sắc đỏ trong món ăn này có phần đậm đà hơn. Súp lươn Nghệ An ăn kèm với bánh mì, bánh mướt, bánh đa…, vừa ăn vừa thút thít khiến đang ăn mà chưa đã thèm, kiểu như “chưa xa đã nhớ” vậy.
Thật khó để lý giải điều này, hay là, ở đâu cũng có lươn nhưng chẳng phải lươn trên đồng bãi xứ Nghệ; ở đâu cũng có gạo nếp gạo tẻ nhưng đâu phải sinh trưởng trên đất gió Lào; ở đâu cũng có rau răm, hành tăm, hành hoa, hành tím… nhưng mà gia vị vườn nhà vẫn thật thơm hương hơn?