Hợp tác xã thủy hải sản Diễn Châu: Khẳng định thương hiệu nước mắm sạch 'Tâm quê'

(Baonghean) - HTX chế biến thủy hải sản Diễn Châu thành lập bởi những gia đình gắn bó với nghề sản xuất nước mắm truyền thống hàng bao đời nay, với mong muốn đưa đến cho người tiêu dùng sản phẩm nước mắm sạch, chất lượng tốt nhất, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Nước mắm của HTX thủy hải sản Diễn Châu được chế biến theo phương thức cổ truyền.

Từ lâu nghề sản xuất nước mắm của người dân vùng biển Diễn Bích (Diễn Châu) được sản xuất theo phương pháp truyền thống là ủ chượp, gài nén, không sử dụng chất bảo quản. Sau thời gian 1 năm ủ chín, đảo náo thường xuyên sẽ cho ra sản phẩm nước mắm sóng sánh màu vàng cánh gián, hương vị đậm đà, thơm ngon nức tiếng. Đây là cách làm được bà con gìn giữ, lưu truyền từ bao đời nay.

Với mong muốn đưa dòng sản phẩm nước mắm sạch đến người tiêu dùng, ông Đặng Trung Kiên - một người con quê hương Diễn Bích (Diễn Châu) đã rất trăn trở. Và ông quyết định đứng ra thành lập HTX chế biến thủy hải sản Diễn Châu - nơi tập hợp 16 hộ dân chuyên sản xuất nước mắm theo phương thức cổ truyền. Tiêu chí của HTX là chuyên sản xuất dòng nước mắm sạch, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì thế tất cả 16 hộ dân khi tham gia HTX đều phải ký cam kết đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, được các ban, ngành liên quan kiểm tra chất lượng cũng như quy trình chế biến nước mắm trước khi tham gia HTX.

Ông Nguyễn Như Thanh (sinh năm 1968) người có thâm niên làm nghề nước mắm ở xóm Hải Đông (Diễn Bích) cũng là xã viên Hợp tác xã chế biến thủy hải sản Diễn Châu cho biết:  Từ xưa đến nay, người dân Diễn Bích chủ yếu sống bằng hai nghề chính là khai thác cá và làm muối nên nghề làm nước mắm cũng vì thế mà phát triển. Diễn Bích được công nhận làng nghề từ năm 2005. Người dân nơi đây rất có ý thức trong việc giữ lửa cho nghề.

Từ những người có kinh nghiệm làm nước mắm theo kiểu cha truyền con nối có tiếng tăm như cơ sở Thanh Mai... đến những người mới theo nghề đều trung thành với cách làm mắm cổ truyền. Muốn sản xuất được nước mắm ngon thì khâu chọn cá rất quan trọng. Cá dùng để làm mắm được người dân Diễn Bích ưa chuộng chủ yếu là cá cơm, cá trỏng đen, cá hổi, cá niềc niệc, cá vảnh, cá trích…

Để có được sản phẩm nước mắm thơm ngon, mang hương vị đặc trưng, khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng. Vào vụ chính của nghề đánh bắt cá, những mẻ cá cơm béo nhất, có chất lượng tốt nhất được ngư dân đánh bắt xa bờ đưa về phân loại, chọn riêng để chượp. Muối để làm mắm phải được sản xuất  từ 3 tháng trở lên (theo kinh nghiệm muối càng để lâu càng tốt, vì khi đó nước chát trong muối đã rút hết ướp cá sẽ ngon hơn).

Sau đó trộn cá - muối theo tỷ lệ 1/5 (1 muối, 5 cá) đảo đều cho vào chượp (trước đây người dân thường làm bằng gỗ, nay đã chuyển sang làm bằng xi măng lát gạch men). Sau đó rắc thêm một lớp muối mỏng lát vỉ nứa lên trên, lấy đá đè và đậy nắp ô bể. Trong tháng đầu, ngày nào cũng phải đảo náo. Sau đó thì một tuần đảo náo một lần cho nước trong. Tuyệt đối tránh nước mưa chảy vào nếu không mắm sẽ có mùi, mất ngon. Thời gian ngâm ủ kéo dài khoảng 1 năm.

Trong thời gian ngâm ủ, nước đầu nỏ chảy ra, gọi là nước mắm cốt. Ngoài nước mắm cốt còn có nước mắm loại 1, loại 2, loại 3…, xác cá để phục vụ cho chăn nuôi. Nước cốt ngon phải có từ 30 độ đạm trở lên, màu vàng rơm, hương vị thơm ngon. Cũng theo ông Thanh nghề làm mắm rất vất vả nhưng cũng nhờ nghề mà ông nuôi các con thành đạt, vợ chồng ông quyết định chung thủy với nghề làm nước mắm truyền thống của quê hương, vừa giữ lửa cho làng nghề vừa  phát triển kinh tế gia đình.

Ông Đặng Trung Kiên - chủ nhiệm HTX chế biến thủy hải sản Diễn Châu cho biết:  Để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất chính là độ đạm - đạm tạo nên hương vị ngon ngọt đằng sau vị mặn của muối. Nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn, kế đến phải cảm nhận được vị ngọt nơi đầu lưỡi và kèm theo mùi thơm nồng đặc trưng, sản phẩm nước mắm của xã viên HTX thủy hải sản Diễn Châu đã đạt được những tiêu chuẩn đó.

Hiện nay, sản phẩm của HTX có 2 loại: loại đặc biệt và loại thượng hạng. Cả hai loại nước mắm này đã được Trung tâm kiểm nghiệm thuốc, mỹ phẩm, thực phẩm tỉnh Thừa Thiên Huế chứng nhận không có chất bảo quản, sản phẩm mang hương vị đặc trưng riêng. Và đặc biệt, sản phẩm của HTX đã được xây dựng mang nhãn hiệu “Tâm quê” để người dân dễ dàng phân biệt với các sản phẩm nước mắm khác.

Để phát triển HTX với mục đích đưa đến người tiêu dùng sản phẩm nước mắm sạch, chất lượng, ngoài bán ra thị trường, HTX đang hướng tới đưa sản phẩm vào bán ở những siêu thị trong và ngoài tỉnh.

                                 Thanh Thủy - Đức Anh