(Baonghean.vn) - Tương là một trong những sản phẩm truyền thống của người dân Nam Đàn. Bằng kinh nghiệm dân gian của cha ông để lại, cùng với sự say mê, sáng tạo, người dân ở Làng nghề làm tương, tại khối Phan Bội Châu, thị trấn Nam Đàn (Nghệ An) đã phát triển thành sản phẩm có nhãn hiệu và chất lượng ngày càng cao. Với sản lượng từ 350 đến 400 ngàn lít, doanh thu trên 2 tỷ đồng/năm. Từ món nước chấm dân dã, tương đã trở thành món quà đặc sản của xứ Nghệ.
Nguyên liệu chính của nước tương Nam Đàn được làm từ đậu nành, trồng trên các bãi bồi ven sông Lam, sau khi mua về được người sản xuất tuyển lựa cẩn thận trước khi vào xay.Ngoài đậu tương, thành phần không thể thiếu là mốc - một loại men từ nếp hoặc ngô ngâm với nước chè xanh sau đó đưa ra phơi khô. Hạt đậu tương sau khi xay được đưa vào nồi nấu liên tục trong vòng 20 - 24 tiếng đồng hồ. Sau khi trộn muối, mốc và nước sạch vào đánh 1 lần và ủ chờ. Trong quá trình ngâm ủ, hàng ngày người dân phải đánh tương. (trong ảnh: kiểm tra và đánh tương tại cơ sở bà Nguyễn Thị Hồng khối Mai Hắc Đế, thị trấn Nam Đàn, mỗi năm cơ sở sản xuất từ 5-7 ngàn lít tương). Khi chín mở ra tương có mùi thơm. (Trong ảnh: Một hũ tương ủ được gần 40 ngày và sắp đến giai đoạn xuất bán). Trong quá trình ngâm ủ tương, người dân phải thường xuyên kiểm tra quá trình lên men. Đến khi bỏ muối và mốc vào chỉ cần đánh 1 lần để chờ nước tương chín. Sau khi chín, tương được đóng vào từng loại chai từ 0,5 lít, 01 lít, 2 lít hoặc 5 lít, bình quân tương loại ngon nhất có giá 30 ngàn đồng/lít (trong ảnh: tương tại cơ sở sản xuất của ông Phạm Hải Đường ở khối Phan Bội Châu, thị trấn Nam Đàn). Tương sản xuất có uy tín, chất lượng được đóng nhãn và ghi rõ thời gian sản xuất, hạn sử dụng (trong ảnh: cơ sở sản xuất tương của bà Nguyễn Thị Hồng, khối Mai Hắc Đế, thị trấn Nam Đàn đang đóng dấu hạn sử dụng vào nhãn mắc sản phẩm). Ông Phạm Hải Đường- Trưởng Ban quản lý Làng nghề và Chủ nhiệm HTX Tương Nam Đàn kiểm tra sử dụng nhãn hiệu tại một hộ sản xuất. Sản phẩm tương sạch chính hiệu được gắn nhãn mác, địa chỉ từng cơ sở sản xuất, điện thoại chủ cở sở và nhất là ghi rõ ngày sản xuất và hạn sử dụng. Nếu băn khoăn về chất lượng sản phẩm, khách hàng có thể gọi ngay tới số điện thoại 0979.325.134 của Trưởng Ban quản lý Làng nghề và Chủ nhiệm HTX Tương để được tư vấn, giải đáp. Sản phẩm tương được bày bán tại một quầy, ốt ở khối Phan Bội Châu (thị trấn Nam Đàn). Theo ông Phạm Hải Đường - Trưởng Ban quản lý Làng nghề tương Nam Đàn, hiện tương sản xuất trôi nổi trên thị trường khá nhiều, chất lượng không đảm bảo làm ảnh hưởng đến uy tín của tương Nam Đàn nói chung và Làng nghề nói riêng Đại diện Làng nghề và chủ một quầy ốt bán tương của HTX tư vấn cho khách hàng cách phân biệt tương sạch và an toàn sản xuất tại Làng nghề và tương sản xuất trôi nổi trên thị trường. Tương Nam Đàn là món nước chấm gia vị không thể thiếu khi thưởng thức món như thịt dê, thịt me... cho đến các món ăn dân dã khác như rau khoai luộc, muống luộc trong mỗi gia đình. Tương ngon, tương ngọt là tương được nắng, làm bằng mốc nếp thơm, nhiều đỗ. Nhìn vào chum tương thấy mảnh đậu lơ lửng trong nước tương đặc quánh, mùi thơm như có chút rượu, nhưng ngọt lịm. Màu của nó không có màu nâu như tương Bần, mà có màu váng óng sánh như mật ong. Tương Nam Đàn dùng để làm nước chấm các loại thịt luộc, dùng để kho cá, chấm rau, chấm đậu, ăn với cơm hàng ngày. Hoặc dùng làm nước chan. Vào mùa hè dùng nước tương chấm với ngọn khoai lang luộc, rau muống luộc, cà luộc ăn với cơm, vừa mát, vừa đậm đà hương vị đồng quê. Thịt bò, thịt bê luộc chấm với nước tương ngọt có ít gừng, tỏi, thì tạo ra hương vị đặc biệt khó quên khi thưởng thức. Người dân Nam Đàn thường giã nhỏ lạc (đậu phộng) rang hay vừng đen hoà với nước tương sền sệt để chấm chuối xanh hay khế chua thái mỏng ăn với cơm. Vắt xôi nếp mà chấm với nước tương ngọt cũng khá hấp dẫn. |
Nguyễn Hải - Lương Mai