Có hai loại chất bảo quản cũng như hương liệu để tăng mùi cho cơm: chất bảo quản và hương liệu có nguồn gốc từ thực vật và từ nguồn gốc hóa học tổng hợp. Dĩ nhiên, nếu cửa hàng kinh doanh sử dụng thuốc và hương liệu từ thực vật thì giá thành sẽ tăng lên rất nhiều còn nếu dùng từ nguồn gốc từ hóa chất thì lại rất rẻ. Chính vì vậy, các cửa hàng thường dùng hóa chất cho rẻ.
Để nhận biết gạo có chứa hóa chất bảo quản, có mùi thơm thực sự là rất khó cho người tiêu dùng. Bởi lẽ, các hóa chất và hương liệu này hầu hết không thể phân biệt hoặc không thể nhận ra bằng con đường thông thường như nhìn, ngửi, ăn.
Tuy nhiên, theo các chuyên gia người tiêu dùng có thể nhận biết được qua một số cách sau đây:
Những loại gạo bị ướp hương tạo mùi khi mua về sẽ mất dần mùi thơm do hóa chất bị bay hơi. Bên cạnh đó, khi ăn cơm sẽ không còn mùi thơm ban đầu do các hóa chất bị phân hủy và bay hơi khi gặp nhiệt độ cao.
“Đối với gạo ngon, sạch sẽ có đặc trưng riêng, hạt gạo màu trắng đục và không bị vỡ vụn, khi nấu có mùi thơm lâu, cả khi cơm đã nguội thì gạo vẫn giữ được độ ngon, dẻo, nhai kĩ sẽ thấy vị ngọt thanh ở trong cổ họng".
Khi nhai sống gạo, gạo tẩm hóa chất sẽ bở tan như mùn, không có độ cứng tự nhiên, đến khi nhai hết cảm thấy có vị đắng.