(Baonghean) - Chẳng ai biết nhút có từ khi nào? Nhiều người cho rằng, xuất xứ của nhút bắt đầu từ sự tiết kiệm. Vùng quê với khí hậu khắc nghiệt, mùa thì gió Lào rát mặt, mùa thì mưa lũ ầm ầm nên cuộc sống của nhân dân trăm đường khốn khó. Tháng Ba ngày giáp hạt, thóc lúa vơi đi, có những lúc đói đến nỗi những tưởng chỉ cần có thứ gì đó có thể ăn được để sống là tốt rồi, chứ chẳng đòi hỏi gì ngon dở. Và thời điểm đói kém nhất trong năm ấy, vùng quê Nghệ sẵn nhất chỉ có khoai lang với mít xanh. Khoai làm lương thực thay cơm, còn mít xanh thì được đem chế biến làm thức ăn mặn. Mà mít ở quê tôi thì nhà nào cũng sẵn trồng. Mít mọc ở những triền đồi thành cụm, thành rừng; mít mọc trong vườn nhà, ít cũng vài cây, nhiều đến vài chục cây. Không nhà nào là không có mít. Mít sai trĩu quả. Nhưng mít chỉ có một mùa trong năm, vì thế họ nghĩ đến việc muối mặn ăn dần. Món nhút đã được hình thành, sống với con người quê tôi từ thuở đói nghèo như thế cho đến tận hôm nay. Thế mới có câu “Thịt cá - hương hoa, nhút cà - gia bản”. Bà nội tôi, năm nay đã 85 tuổi, kể: “Cũng chẳng biết nhút có tự bao giờ. Lớn lên, 13, 14 tuổi khi tay cầm chắc con dao thì gái Thanh Chương đã được mẹ truyền dạy cách làm nhút. Vại (lu) nhút ngon hay không là một trong những tiêu chuẩn để đánh giá độ đảm đang của người con gái, là tiêu chí cứng để những chàng trai chọn vợ!”.Vào quãng tháng Ba âm lịch, khi những trái mít non lúc lỉu trên cây, gai mít đã bớt nhọn cũng là lúc các bà, các mẹ, các chị chuẩn bị vào vụ muối nhút. Những trái mít được chọn làm nhút thường là loại mít bở, quả hơi dài và thuôn cho dễ làm, đặc biệt, mít không non, cũng không già thì làm nhút mới ngon.Mít từ trên cây hái xuống còn tươi nguyên, gọt sạch vỏ gai bên ngoài dưới vòi nước (để nhựa mít khỏi dính vào tay). Sau khi gọt sạch vỏ, đặt quả mít vào một chiếc nong lớn, dùng dao băm thật đều tay rồi thái thành sợi từ ngoài vào trong, sao cho xơ, múi, hạt đều được xắt nhỏ thành sợi dài. Thái xong, ngâm với nước gạo cho hết nhựa, cho đến khi sợi mít hết bầm đen, trở nên trắng nõn nà, rồi đem trộn muối, để sợi mít mềm ra, chất mặn ngấm đều.
Cuối cùng, cho mít vào vại cùng với ớt, sả, riềng và một vài khúc mía nhỏ, rồi dùng phên tre nén chặt lại, dùng đá sạch chặn ở trên làm sao cho nhút không bị nổi lên mặt nước, sẽ lại thâm đen. Chỉ vài ngày, đã có món nhút đậm đà trong các bữa ăn. Còn có loại nhút làm bằng xơ mít chín. Sau khi ăn múi, xơ mít được tận dụng làm nhút. Xơ được cạo ra, tách khỏi lớp vỏ gai, rửa sạch, xé nhỏ, trộn muối, thêm tý lá chanh, ớt, sả dùng mo cau buộc chặt. Nhút chín, đem cắt thành khoanh tròn, chấm nước mắm tỏi. Miếng nhút vàng ươm như khoanh trứng gà rán. Ngày nhỏ, đã bao lần tôi “mừng hụt” vì trên mâm cơm nhà mình hôm nay có trứng. Hóa ra đó chỉ là “món nhút xơ mít” ngày nào cũng ăn... Nhút nuôi sống những người dân quê tôi. Người dân cày “no lòng, ấm cật” nhờ nhút; bao người con trưởng thành từ những bữa cơm nhút... “Thanh Chương nhút mặn, chua cà” như nói lên cái nghèo, cái khó, cái khắc khổ của người dân Thanh Chương. “Nhút mặn”, lời nói mới vụng về khiến “anh chê”?!Giờ đây, cuộc sống của người dân quê tôi đã bớt khó khăn. Trong mỗi bữa cơm gia đình nhút vẫn góp mặt làm nên cái phong vị riêng. Nhút giống như dưa muối, cà muối của người dân nơi khác và như kim chi của xứ Hàn vậy. Giờ đây “làng lên phố” nên đất vườn nhà cũng thu hẹp dần, mít bị chặt bỏ nhiều vì lợi ích kinh tế mang lại không cao. Chỉ còn những vùng miền núi như Thanh Hương, Thanh Đức, Phong Thịnh, Cát Văn, Hạnh Lâm... mít còn nhiều. Và không phải nhà nào cũng làm nhút như trước. Nhút trở thành món hàng hóa được bày bán ở chợ quê trong những thúng, mẹt; được trưng ở các sạp, quầy trong các cửa hàng lớn ở thị trấn... Cách chế biến nhút vì thế cũng đa dạng hơn. Nhút vắt khô chấm nước mắm tỏi, ăm kèm rau kinh giới. Ăn chầm chậm để cảm nhận vị mằn mặn của Nhút, cay cay của ớt, ngòn ngọt của đường và mía non, bùi bùi của lạc, thơm thơm, nồng nồng của rau kinh giới, sợi Nhút dai dai, giòn giòn không gì tuyệt bằng. Hấp dẫn hơn là món Nhút nộm thịt ba chỉ, rau thơm các loại, lạc rang, bánh đa vừng, thêm gia vị, thơm ngào ngạt. Mùa Đông, người ta hay xào nhút với tai heo hoặc tóp mỡ; mùa Hè lại có món canh nhút nấu cá chua.
Hấp dẫn hơn là món nhút nộm thịt ba chỉ. Nhút vắt trong vại sành ra, thịt ba chỉ luộc vừa vừa chín, cho vào tô nước sôi để nguội, thái con chì, rau thơm (húng quế, kinh giới, lá chanh, ớt cay), lạc rang giã vừa dập, bánh đa vừng, thêm gia vị, trộn đều là có ngay món nộm. Vị chua thanh của nhút, béo của thịt, bùi của lạc và thơm của các loại gia vị như đánh thức mọi vị giác của người ăn. Chả thế, nộm nhút trở thành món khai vị trong các bữa ăn, nhất là những bữa nhậu của người dân quê.Mùa Đông, nhút xào là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm. Nhưng Nhút chỉ xào với mỡ lợn mới “đúng điệu”. Mỡ rán thành nước, cho hành tăm vào phi thơm, cho nhút đã trộn gia vị vào đảo nhanh tay, nhắc xuống cho lá chanh thái nhỏ vào đảo đều. Trời lạnh, đi làm về, nghe mùi nhút xào thơm nức mũi, bụng dạ cồn cào muốn sà ngay vào mâm. Nâng bát cơm gạo dẻo còn bốc khói ăn kèm với đũa nhút xào, bên ngoài trời mưa phùn, gió bấc, thấy bữa cơm gia đình thật ấm cúng. Vị chua mặn của nhút quyện với vị béo ngậy của mỡ, thơm của hành tăm khiến ta muốn giữ lại nơi đầu lưỡi, hít hà mãi không thôi. Và vì thế, với những người xa quê, mỗi khi đông đến, khi cái lạnh căm căm len vào từng thớ thịt, lại thấy nhớ nhà quay quắt. Lúc đó, chỉ muốn trở về, trở về thật nhanh, chỉ cần được ăn với cha mẹ một bữa cơm nóng với nhút xào, để cảm nhận được hơi ấm gia đình, để được tiếp thêm sức mạnh rồi lại tất bật với xô bồ cuộc sống...Mùa Hè lại có món canh nhút chua nấu cá. Cá rô, cá trê, cá quả, cá diếc đem nấu với nhút, ăn ngon miễn chê. Cá rô, cá quả đem nướng lên, bóc vẩy, loại bỏ xương, chỉ còn lại thịt trắng tinh; nhút xào sơ, cho nước vào đun nhỏ lửa, canh sôi, bỏ thịt cá vào, thêm ít lá lốt thái nhỏ, thế là có nồi canh vừa thơm, vừa chua thanh thanh, vừa có vị ngọt. Cho tý ớt hơi cay cay, ăn với cơm thì ngon tuyệt trần. Cầu kỳ hơn là canh nhút với cá diếc. Cá diếc bắt về, thả vào bể nước vài hôm, không cho ăn. Ruột cá sạch bong, vớt lên, rửa qua nước sạch, thả cả con khi còn sống vào nồi nhút đang sôi, cho thêm gia vị. Nồi canh nhút nấu theo kiểu này rất đậm mùi cá tươi, thơm và ngọt lịm. Ở quê tôi còn có canh nhút nấu với lạc cúc (lạc củ nhỏ, mỗi củ chỉ có một đến hai hạt). Lạc đem giã nhỏ, đun nhừ, cho nhút, thêm ít nước đun sôi. Thế là có ngay món canh chua đậm đà, thêm nắm rau diếp thái nhỏ ăn kèm thì ngon phải biết. Nhút giờ đây cũng có mặt ở khắp các nhà hàng lớn, nhỏ ở trung tâm các huyện, ở thành phố. Nhút được coi là loại rau sạch, an toàn nhất, không thuốc bảo vệ thực vật, không chất bảo quản, hoàn toàn được chế biến theo cách thủ công. Ngoài ra, nhút còn nhiều chất xơ, nên nhút ngày càng được ưa chuộng. Mỗi du khách, khi đặt chân đến Nghệ An, khi vào nhà hàng gọi ngay món nhút, sau khi ăn không quên mua vài ba lọ nhút làm quà. Nhút theo chân người Thanh Chương đi đến khắp các vùng miền của Tổ quốc. Giờ đây, ra Hà Nội hay vào Sài Gòn, đến Đà Nẵng... đều có thể dễ dàng mua được nhút Thanh Chương. Nhút được rao bán trên mạng, có những trang Web, trang mạng xã hội Facebook cũng quảng cáo thương hiệu “Nhút Thanh Chương”. Tiềm năng nguyên liệu dồi dào, lại được nhiều người ưa chuộng, nếu cải tiến qui trình công nghệ sản xuất, biết đâu sẽ trở thành đồ hộp xuất khẩu?
Mẹ tôi, vào mùa mít non, mua đến hàng chục quả, về lụi cụi gọt rửa, cắt, vằm, muối. Sau đó đóng gói vào lon, vào lọ, gửi xe khách cho chú, cho o ở xa. “Của một đồng, công một nén”, đóng gói, gửi theo xe, vào đó các chú, các o đánh xe cả quãng đường xa đón lấy. Nhưng đó là quà, là cả nghĩa tình, sự chăm chút của chị dâu gửi trọn trong đó cho những người em... Có những người xa quê già nửa cuộc đời, chỉ ao ước được ăn lại món nhút mặn quê mình. Người thân của bạn tôi, sang Tiệp Khắc làm ăn, buôn bán. Vài năm về quê một lần chỉ vì nhớ nhút. Lúc sang, hành lý mang theo cũng chỉ mấy hũ nhựa đựng nhút, phí máy bay đắt gấp hàng trăm lần so với giá trị của mấy lọ nhút mặn. Rồi ông bị tai biến, những ngày cuối đời, chỉ thèm một bữa cơm nhút quê nhà...Dù đi đâu, làm gì thì người dân quê tôi vẫn có chút tự hào là người con quê nhút. Đất Nghệ mặn mà vì tình nghĩa, và phải chăng còn vì nhút nữa?
Bài, ảnh: THANH PHÚC